Le riz gluant - khao niao

Le riz gluant - Oryza sativa Glutinosa - khao niao

Le riz gluant (Oryza sativa ’Glutinosa’) [1], ข้าวเหนียว (khao niao) ou ข้าวนึ่ง    (khao neung) et principalement consommé en Isan. 
Le riz gluant blanc est légèrement transparent, pendant la cuisson à la vapeur les grains s’agglutinent. 
Il se consomme avec les doigts, en petites boulettes que l’on peut tremper dans la sauce et les plats,  un peu comme avec le pain en France.
Il existe une variété noire , le khao niao dam (ข้าวเหนียวดำ) très appréciée en Isaan mangé avec les doigts avec du poulet grillé (ก่ย่าง - kai yang) ou le fameux  som tam (ส้มตำ).

Culture du riz sur brûlis (ray)

La culture du riz a commencé environ 6 000 ans avant J.C dans les régions de montagneuses du Sud Est asiatique. Le riz gluant peut se répartir en deux  grandes variétés  : le riz des "ray"(ou culture sur brûlis [2]) cultivé en altitude, et celui des rizières de plaines inondables.

Rizières dans la vallée du Mae Klong à Kanchanaburi, au fond le Tenasserim, à droite le Wat Khao Noi

La consistance du riz gluant varie suivant les proportions des deux types d’amidon qu’il contient, l’amylose [3] et l’amylopectine. Plus la teneur en amylose est faible et moins le riz est collant. Avant cuisson le grain a une couleur laiteuse. 
Le riz gluant est utilisé comme ingrédient dans des desserts et des friandises sucrés. Il était autrefois brassé pour obtenir de la bière :sato (สาโท) [4]
Les variétés glutineuses ont des rendements beaucoup plus faibles - en Thaïlande, les rendements moyens des variétés non gluantes se situent aux environs de quatre tonnes par hectare, contre 1,9 tonnes par hectare pour les riz gluants.

Composition et propriétés nutritives
- Calories : 357 ; 
- Humidité : 12,4 % ; 
- Protéines : 7,1 g ; 
- Lipides : 0,9 g ; 
- Glucides totaux (cell. incl.) : 79,0 g ; 
- Cellulose : 0,5 g ; 
- Cendres : 0,6 g ; 
- Calcium : 14 mg ; 
- Phosphore : 138 mg ; 
- Fer : 1,8 : mg ; 
- Sodium : 10 mg ; 
- Potassium : 109 mg ; 
- Rétinol : 0 mg ; 
- Equivalent carotène : 0 mg ; 
- Thiamine : 0,20 mg ; 
- Riboflavine : 0,05 mg ; 
- Niacine : 2,6 mg ; 
- Acide ascorbique : 0 mg.

Cuisson traditionnelle à la vapeur

Le riz gluant se cuit habituellement à la vapeur : 
- laver du riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit claire. 
- couvrir d’eau froide  
- laisser tremper 12 heures 
- mettre dans le panier d’un cuiseur vapeur 
- laisser cuire 1 heure. Le riz est cuit lorsqu’il est translucide et parfaitement collant. 
- Le riz gluant ne doit jamais être réchauffé au four ni au four à micro-ondes, seulement à la vapeur.

Riz gluant et mangue - ข้าวเหนียวมะม่วง 

Un dessert traditionnel thaïlandais - Khao nio mamouang (ข้าวเหนียวมะม่วง)
Recette
La mangue :
La mangue traditionnellement utilisée est la mamouang nam dok mai (มะม่วงน้ำดอกไม้), la variété mutante nam dok mai si thong (น้ำดอกไม้สีทอง) est aussi très appréciée.
Contrairement à ce qu'il est souvent dit ces mangues se transportent facilement avant maturité. En France on trouvera plus facilement la mangue pakistanaise "honey mangoes" qui convient très bien

Recette

Pour 4 personnes.

Ingrédients :
2 mangues nam dok mai (ou à défaut "honey mangoes" bien mûres
500 g de riz gluant blanc
400 ml de lait de coco, si possible frais
120 g de sucre de palme, à défaut du sucre cassonade
1/2 cuillère à café de sel
1 feuille de pandanus  (ใบเตย - bai toei)

Préparation :
La veille : procéder comme expliqué ci-dessus.
- rincer et égoutter le riz gluant. Cuire à la vapeur pendant 25 à 30 minutes.  Ne pas oublier de le remuer en milieu de cuisson afin qu’il puisse cuire de façon homogène. 
- Dans une casserole,  faire chauffer à feu moyen le lait de coco avec la feuille de pandanus coupée en grands morceaux. Ajouter le sel et le sucre. Mélanger en remuant sans cesse. Arrêter la cuisson à ébullition.
- Mettre immédiatement le riz gluant  dans un récipient. Verser doucement les 2/3 du lait de coco filtré sur le riz . Mélanger délicatement. Laisser reposer quinze minutes.
- Découper la mangue au plus près du noyau. Peler, puis détailler  à votre gout. 
- Déposer une portion de riz et portion de mangue dans une assiette . Verser un peu du lait de coco restant, sur le riz.

Notes

[1] On l’appelle parfois riz glutineux et on le considère aussi comme un genre : Oryza glutinosa.

[2] La terre est préparée et ensemencée à sec. La culture sur brûlis fait partie des techniques agricoles primitives utilisant le feu comme moyen de création du champ (écobuage, essartage, feux de brousse). Cette technique est surtout utilisée pour défricher et fertiliser dans la zone tropicale. le mot "ray" vient du vietnamien. Il s'agit d'une culture sur une parcelle de forêt (ou de végétation arbustive) défrichée à l'aide du feu, suivie d'une jachère (plus longue que la période de culture et généralement forestière) et de la défriche d'une nouvelle parcelle. C'était la technique pratiquée par les Karen de Sangkhlaburi à l'Ouest de la province de Kanchanaburi, avant la construction des deux grands barrages : le Vachiralonkorn et le Srinakharin.

[3] Ne pas confondre avec l’amylose de la maladie d’Alzheimer. Le grain d'amidon se présente sous forme de granules semi-cristallins : l'amylopectine est organisée en feuillets et forme ainsi la zone cristalline, tandis que l'amylose forme une zone amorphe entre les différents feuillets.

[4] Le sato est obtenu à partir de : riz gluant (ข้าวเหนียว), un mélange de sucre et d'agents de fermentation microbienne pour commencer la fermentation, de levure, d'eau.
Le riz est bouilli mélangé avec l'agent de fermentation sucré, luk pang (ลูกแป้ง), puis il est mis dans une jarre pendant trois jours pendant lesquels l'amidon du riz se transforme en sucre. on ajoute alors de l'eau . La fermentation continue environ une semaine. Le sato est ensuite extrait par pression de la mélasse et filtré. Le degré alcoolique moyen est de 15° et le goût est assez âcre. Un variante plus douce "Siam Sato" est vendue dans les Seven-Eleven.