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Le nam ngiao, une soupe de nouilles de la cuisine des Tai yai

Le nam ngiao un plat du nord de la Thaïlande
Le nam ngiao un plat du nord de la Thaïlande

Le nam ngiao, น้ำ เงี้ยว  ou nam ngio, น้ำ งิ้ว , est une soupe de nouilles de la cuisine des Tai Yai,  Le plat est devenu célèbre grâce à la cuisine du nord de la Thaïlande. Le nam ngiao a une saveur épicée et acidulée caractéristique. En effet bien qu'à l'origine ce soit un plat shan, le nam ngiao est devenu très populaire parmi les Thaïlandais du nord.  Dans la tradition de Lanna il est considéré comme l'un des plats de bon augure, servi lors de banquets et d'occasions spéciales.

Les Tai Yai

Un couple de Tai Yai en costume traditionnel
Un couple de Tai Yai en costume traditionnel

Les Tai Yai - ไท ใหญ  (thai yai) ou Tai Shan ou plus simplement Shan vivent principalement dans l'État shan au nord de la Birmanie, mais habitent également des parties de la région de Mandalay, de l'État de Kachin et de l'État de Kayin, ainsi que dans les régions adjacentes de la Chine (peuple Dai), au Laos , en Assam (Ahom) et dans le nord de la Thaïlande, principalement dans la province de Mae Hong Son. Bien qu'aucun décompte fiable n'ait été effectué en Birmanie depuis 1935, les Shan y sont estimés entre quatre et six millions. 
Les principaux groupes de Tai sont :
Les Tai Yai ou Thai Yai, de loin le plus grand groupe, par lequel tous les Shan sont connus dans la langue thaï.
Les Tai Lü ou Tai Lue, qui habitents  à Xishuangbanna en Chine et dans les États de l'Est.
Les Tai Khuen ou Tai Khün, un sous-groupe des Tai Yai constituant la majorité dans la région de Keng Tung - เชียงตุง, en Birmanie à l'ouest de Sangkhlaburi.
Tai Nua ou Tai Nuea, "supérieur" ou "Tai du nord" [*]. Ce groupe vit au nord de la rivière Shweli, dans la région de Dehong, en Chine.
Les locuteurs des langues Shan, Lue, Khun et Nua forment la majorité de la nationalité Dai en RPC.

Le nam ngiao

Le nom du plat provient soit du nom thaï du fromager rouge (Bombax ceiba) - งิ้ว  (ngio) dont les cœurs de fleurs séchées sont un ingrédient essentiel de la soupe, soit de ngiao - เงี้ยว , un mot péjoratif utilisé dans le nord de la Thaïlande pour les personnes d'origine shan.

Ingrédients 

Sanquette
Sanquette

Cette soupe est faite avec des nouilles; le type le plus couramment utilisé est le khanom chin - ขนมจีน, le vermicelle de riz fermenté, bien que le kuaitiao - ก๋วยเตี๋ยว (nouille de riz) ou d'autres nouilles puissent être utilisés. Le bœuf ou le porc est un autre ingrédient principal, ainsi que la sanquette de poulet - เลือดไก่, canard ou porc. Les tomates hachées donnent au plat une saveur aigre. Des piments secs croustillants, rôtis ou frits sont ajoutés pour plus de piquant. Un autre ingrédient important qui donne au plat sa saveur caractéristique est le thua nao - ถั่วเน่า (haricot pourri), un type de soja fermenté qui est largement utilisé dans la cuisine du Lanna et pour lequel la pâte de crevettes est parfois utilisée comme substitut. Le phak kwangtung  ผักกวางตุ้ง  (gai choy), des feuilles de moutarde marinées dans de la saumure ont une saveur aigre-salée.

La recette

Les ingrédients

Khanom chin, vermicelle de riz frais
Khanom chin, vermicelle de riz frais


600 g de côtes de porc
300 g de sanquette de poulet ou de porc
2 l de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe d'huile végétale
250 g de viande de porc hachée
2 cuillères à soupe de sauce de soja fermentée (thua nao - ถั่วเน่า )
4 tomates coupées en quartiers
2 feuilles de combava (makrut -มะกรูด)
300 g de nouilles de riz (khanom chin - ขนมจีน  fermentés ou autres kuaitiao - ก๋วยเตี๋ยว)
200 g de germes de haricot mungo aux extrémités coupées
200 g de moutarde marinée (phak kat khom - ผักกาดขม, plus connue sous le nom de gai choy), rincée et tranchée

La pâte d'épices

Citronnelle, échalotes, combavas, galanga, ails
Citronnelle, échalotes, combavas, galanga, ails

8 piments séchés
4 échalotes hachées
4 gousses d'ail hachées
1 morceau de galanga de deux centimètres haché
1 tige de citronnelle (la partie blanche seulement) hachée (takhrai - ตะไคร้)
1 cuillère à soupe de pâte de crevettes thaïlandaise (facultatif)
1 cuillère à soupe de curcuma frais haché ou 1 cuillère à café de curcuma séché
2 cuillère à thé de coriandre moulue


Les instructions
Temps de trempage une demi-heure.
Découper la viande de porc puis placer les morceaux dans une grande casserole avec le bouillon. 
Porter le bouillon à ébullition, écumer pour éliminer les impuretés qui remontent à la surface, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant cinquante minutes ou jusqu'à ce que le porc soit tendre.

Pour la pâte d'épices, placer les piments dans un petit bol, verser suffisamment d'eau bouillante pour couvrir, puis laisser reposer une demi-heure ou jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Bien égoutter puis mélanger au robot culinaire avec les autres ingrédients et mélanger jusqu'à formation d'une pâte.

Faire chauffer l'huile dans une wok à feu moyen. Ajouter la pâte d'épices et la viande de porc hachée puis cuire, en remuant pour briser la viande, pendant environ cinq minutes ou jusqu'à ce que le parfum et le porc aient changé de couleur. Ajouter le porc en morceaux, la sanquette en gros cubes, dans le wok avec la sauce de soja fermentée et la tomate. Laisser mijoter cinq minutes ou jusqu'à ce que les tomates aient ramolli mais conservent leur forme.

Pendant ce temps, placer les nouilles (si ce ne sont pas des khanom chin fermentés frais) dans un grand bol puis ajouter suffisamment d'eau bouillante pour couvrir. Laisser reposer dix minutes en les remuant de temps en temps avec des baguettes pour les séparer ou jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis bien égoutter. Répartir les nouilles dans quatre grands bols, puis garnir chacune de quelques morceaux de viande, de sanquette et de germes de soja. Verser sur le mélange de bouillon.

Servir le nam ngiao avec des couennes de porc frites, des feuilles de moutarde marinées et des flocons de piment séché.

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Notes
[*] nuea - เหนือ signifie supérieur ou nord.

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